Cucina nel medioevo

Cucina nel medioevo

Medioevo è un termine piuttosto generico per definire un lasso di tempo di quasi dieci secoli, dal VI al XV compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del passato e da cui possiamo dedurre come fossero l'alimentazione, i gusti, la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al Trecento.
È opinione comune che la cucina medievale fosse rozza e poco raffinata; che si riversasse sugli alimenti un quantitativo enorme di spezie per coprirne l'odore e il sapore di avariato; che le persone si cibassero esclusivamente di carni arrostite su grandi fuochi, magari un po' troppo sanguinolente o al contrario ridotte a dei pezzi di carbone. Ma non è così
Per lo meno per la cucina tardo medievale, di cui ci occuperemo, mangiare era una ricerca costante di sapori, colori, abbinamenti, il tutto finalizzato a dare il massimo piacere possibile.
Ricetta dopo ricetta scopriremo insieme che la cucina medioevale era un'arte che richiedeva molta dedizione e molta inventiva. Ma soprattutto scopriremo sapori inconsueti come la delicatezza del latte di mandorle o dell'acqua di rose, la forza dell'agrodolce, il fascino esotico di spezie dimenticate.
Gli uomini e le donne del Medioevo erano senz'altro dei forti mangiatori e per i loro pasti e soprattutto per i loro banchetti venivano realizzate enormi quantità di piatti. Il gusto dell'epoca prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico è il caso dell'agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie.

Fra i condimenti quello preferito era senz'altro il trinomio cacio, zucchero e cannella e fra gli animali c'era una certa predilezione per i quadrupedi e i volatili, spesso presentati rivestiti della loro pelle o del loro piumaggio, decorati d'oro o riempiti di animali più piccoli vivi.
Abbiamo scelto le nostre proposte dai ricettari dei grandi cuochi del passato fra quelle con le combinazioni e gli accostamenti di sapori che potevano essere accettati dal gusto di oggi, ma non abbiamo per questo eliminato qualche piatto all'apparenza forse un po' inconsueto, ma che non rimpiangerete di avere provato. La gran parte dei ricettari danno solo indicazioni piuttosto vaghe circa le quantità, i tempi di cottura e via dicendo

Una delle testimonianze più interessanti dell' epoca medievale è rappresentata dagli " erbari ". Qesti codici, riccamente miniati, raffiguravano le varie erbe e le piante allora conosciute, elencandone anche i vantaggi che se ne potevano trarre per la salute.  Citiamo dal Tacuinum Sanitatis alcuni dei consigli terapeutici:

Frumento: indicato per guarire le ulcere.
Segale: indicato come calmante e sedativo.
Uovo: nutre, depura e ingrassa.
Miglio: per coloro che desiderano rinfrescarsi.
Bietole: il loro succo toglie la forfora.
Zucche: mitigano la sete e fanno bene ai collerici.
Cocomeri e cetrioli: abbassano la febbre.
Finocchio: giova alla vista.

Cosa erano e a che cosa servivano le spezie che l'occidente importava dall'oriente a carissimo prezzo? Le spezie (o droghe) sono in realtà bacche, gemme o semi di piante. Le più conosciute sono: cannella, noce moscata, zénzero, zafferano, cumino, ... Oltre a rendere più stuzzicanti i cibi contribuivano a conservarli meglio. Ma non solo, le spezie erano anche gli essenziali componenti di molte medicine: con il ginepro, il cumino e l'anice ci si facevano liquori, tonici ed elisir. Il pepe era invece un ottimo disinfettante intestinale. Esse erano fonte di grandi guadagni per i mercanti perchè erano poco ingombranti, perciò costava poco caricarne e trasportarne qualche migliaio di chili ed i compratori erano disposti a pagarle care. Le spezie tennero il primo posto nel commercio sul Mediterraneo fino al XVII secolo. Anche il sale era usato nella cucina e nelle farmacie. Oggi è un prodotto comune e poco costoso, ma nel medioevo era molto raro e caro, tanto che i governi ne tassavano spietatamente il consumo. Venezia si arricchì con le spezie ed il sale fino dall'alto medioevo, quando la principale attività dei veneziani era lo sfruttamento delle saline e il sale era usato come moneta e come mezzo di scambio.

Il sale esaltava il sapore degli alimenti e permetteva di conservare la carne ed il pesce essiccandoli. Era inoltre considerato un ottimo disinfettante, un ricostituente del sangue energetico e corroborante, una sostanza capace di rassodare pelle e muscoli. Ed era utilizzato nella concia delle pelli.

Il valore del sale era legato anche ad antiche tradizioni magiche e religiose, tanto che il carattere sacro e magico del sale è all'origine di molte credenze popolari vive ancora oggi, come quella di considerare un segno di sventura spargere e sprecare il sale.

Zuppa di ceci de Gregorio Magno

Ingredienti: Ceci – pepe – zafferano – rosmarino – salvia – lardo – pane raffermo - sale
Preparazione: Mettere in ammollo dei ceci.
Cuocerli in abbondante acqua salata con pepe, zafferano, rosmarino e salvia.
Quando il legume sarà pronto, scolarlo e passarne una parte nel mortaio con del brodo di cottura, affinché il tutto risulti ben liquido.
In una tegame di terracotta soffriggere del lardo, aggiungervi i ceci interi, la purea e il liquido di cottura.
Fare insaporire la zuppa e servirla ben balda, accompagnata da pane abbrustolito a parte.